This section comes from Włodzimierz Szuchiewicz's 1902 Polish ethnographic work Huculszczyzna, Vol. I. It describes Hutsul foodways and preserves many Hutsul/Rusyn food terms inside Polish prose.

The translation keeps many dish names as source terms on first pass: kulesha, banush, huslanka, malaj, knysz, kukucy, pugaczi, baby, and others. The term zakryshka is retained because the source uses it across many dishes; here it means a Hutsul foodways seasoning or addition, with the exact mixture varying by dish.

This is a historical source witness, not a modern guide to Hutsul cooking. The original source text is included below for verification.

Hutsul Foods

"Eat in health!" "Thank you; we ask you too, baptized ones!" With words like
these the Hutsuls greet one another when they come to one another's house
during dinner, around nine in the morning, or for supper.

The chief, and often the only, nourishment for a Hutsul is cornmeal. From it
they cook, in special pots called kuleszinnyky, and in larger quantities in
copper or iron kettles, kulesha; wealthier people, on days free from fasting,
make banush. Kulesha is a dish made from boiled and well-stirred cornmeal.
For banush, they slowly pour one measure of cornmeal into three measures of
boiling cream, without mixing it, but leaving it to cook quietly for about a
quarter of an hour. Only then do they divide it into two parts and cook each
separately for about five minutes, stirring it over the fire until the cooked
banush releases butter and can be drawn out with the stirrer.

From cornmeal they also cook porridge in sweet milk and bake breads called
malaji, or korizh.

Besides dishes and bread made from cornmeal, the most important foods of the
Hutsuls are potatoes, burieszka, raw sauerkraut, beans, peas, and broad
beans. On non-fasting days there are also milk, butter, and bryndza; on
fasting days there are cucumbers, oil fried with onion and salt as seasoning
for potatoes, kulesha, malaj, and bread, and here and there boiled dried
plums, apples, pears, cherries, and broth from cucumbers or cabbage,
rosiwnycia.

During Great Lent the Hutsuls eat fasting kulesha, dipping it in water
sweetened with sugar.

Alongside kulesha, or potatoes, beet borscht and huslanka are everyday
foods of the Hutsuls.

They make huslanka in the following way. They warm sweet milk until it boils;
then they set it aside to cool a little, and pour it while still warm into a
wooden pail from which sour cream has been poured off. There the milk stands
quietly, lightly covered. In about twelve hours it thickens, and the
huslanka is ready. If there is already huslanka in the house, they smear
the pail with it, pour in sweet boiled lukewarm milk, lay a layer of huslanka
on top, and cover the pail. In twelve hours the huslanka is ready.

If huslanka stands for a long time, sometimes even half a year, it becomes
very sour; then they dilute it with water or sweet milk and consume it that
way. Huslanka serves not only to nourish people; they also give it to cows
and sheep after calving or lambing.

The Hutsul does not eat sour milk, kislek.

They make butter either in small tubs, rocking them, or in special churns,
botelew, where they beat the cream with special perforated discs on long
handles.

They make sour bread in the following way. They boil potatoes, peel them, mash
them in troughs, thin them down, and set them in a warm place, where they
ferment. When foam appears on the surface, they pour in cornmeal and start the
dough; then they knead the bread and put it into the oven on a cabbage leaf.

Wealthier people, on days free from fasting, eat mutton as well. They season
it in many different ways, most often smoked, as buzhenycia.

Besides these ordinary foods, the Hutsuls eat still others, according to their
wealth and according to the occasion, such as holidays, parish feasts, special
events, and the like. These are as follows.

Juchwarka: chopped potatoes are set to cook in water, salted, cheese is
crumbled into it, and when it begins to boil, pinched-off dough made from white
flour is added, along with zakryshka.

Dziema, on fasting days: they strain off the water from boiled potatoes,
beans, and broad beans, and crumble into it malaj, bread, or kulesha.

Rosiwnycia: they boil a little sour cabbage in cabbage brine and water, add
rice and corn groats, and thin it with grated poppy seed or hemp milk. The
dried hemp seed is ground in a makutra; then they press it and strain it
through a sieve, through which a white liquid, milk, passes.

Juszka from meat or fish: they boil salted meat or fish with potatoes, dough,
and zakryshka.

Lyzhanka: sweet milk is thickened thinly with white flour, salted, and
boiled; when cooked it is eaten with bread or kulesha.

Lohaza is cooked barley porridge. They eat lohaza with oil, sugar, or
honey.

On non-fasting days, dumplings are made with bryndza, and scrambled eggs or
cream are served as their dressing; on fasting days, dumplings are made with
jam or with dried plums.

Lopatky: young unhulled boiled beans.

Whole corn on the cob, boiled or roasted.

Milk porridge, from corn groats cooked in milk.

Pumpkin porridge: they split a watermelon or pumpkin, take out its seeds,
scrape out the flesh with a knife, cut off the rind, chop the white flesh
under the rind fine, and cook it. When it has boiled well, they strain off the
water, mash the cooked pumpkin, pour in buckwheat or corn groats, mix it, and
cook it again. After it is cooked, they add grated poppy seed.

Buraczky: in one pot they set sweet and sour beets, half and half; in another
pot, small beans. When they are cooked, they pour them together and add
zakryshka. They eat it with kulesha or bread.

Waria: sweet and sour beets, dried plums, and beans, each cooked separately,
are poured together and mixed.

Towczenka: they cook broad beans, beans, and potatoes, each separately. Then
they strain off the broth, dziema, and pour the cooked beans, broad beans,
and potatoes together into a bowl. To this they add grated poppy seed, pepper,
sugar, onion, zakryshka, and a little paprika, mix it well, and mash
everything together.

Raw cabbage: they salt sauerkraut, add grated horseradish, onion, and
zakryshka, thin it with oil, and eat it with bread or kulesha; they also
put such cabbage into bread, knysz.

Sweet cabbage: they boil cabbage, strain it, add vinegar and sugar, add
zakryshka, add oil or cream and butter, and fry it down.

Kyselycia: from boiled dried plums they press out the pits, cook the flesh of
the plums a second time until it is entirely dissolved, add corn groats, and
cook it once more.

Holubci, cabbage rolls: they wash corn groats "so that they release the
flour"; they add zakryshka to the groats and wrap them in cabbage leaves.
Once cooked, they season them with oil, garlic, butter, and bacon fat.

Dziobawka: they cook wheat, then add sugar, honey, and a little salt.

Jajesznycia: into sweet cream and the same amount of sour cream they beat two
or three eggs, thicken it with a little cornmeal, and after salting it, boil it
and add zakryshka.

Melted butter with eggs is ordinary scrambled eggs.

Fried meat: they chop smoked meat, sausage, and bacon fat, and fry it with
zakryshka. If there is no sausage or bacon fat, they fry sliced meat with
butter.

Kieszky: pig intestines are stuffed with buckwheat or corn groats and fried
with a piece of bacon fat.

Kowbasa: sausage made from pork.

Studenec: meat broth is seasoned with grated garlic and pepper and left in
the cold until it sets.

Besides bread and malaj, they also bake knyszi, lehkodusznyky or
podawnyky, kukucy, pugaczi, and baby.

Knysz: cooked potatoes are peeled, mashed in a trough, mixed with flour,
rolled out, and filled in the middle with bryndza mixed with parsley and
garlic. The rolled dough is folded over, sheep butter or bacon fat is put on
top, and it is baked.

For knysz in fasting time they make a special dressing: they grind poppy
seed, salt it, add zakryshka, oil, sugar, or honey. They mix all of it
together and eat it with bread or kulesha, or put it into knysz instead of
bryndza, and so on as above.

Lehkodusznyky, or podawnyky, are small loaves of bread that are given to the
poor so that they will pray for the souls of the dead, that it may be lighter
for them in the other world.

Kukucy are small loaves of bread distributed to children at New Year.

Pugaczi, called matarzyn in Zhabie: in summer they gather various
zakryshka, cook it a little, strain it, crush it, mix it with cornmeal, and
bake it like bread. Pugaczi are fragrant.

For baby, they cook kulesha not too thick. They cut it with a thread into
crouton-like pieces and place it in a pot in which bacon fat lies at the
bottom. On the bacon fat goes a layer of pieces, then in layers bryndza,
pieces, butter, pieces, bacon fat, and so on up to the top. They make holes
with a spindle down to the bottom of the pot, cover it well with a tin lid,
bind it with wire so that it will not steam out and so that the fat will not
run out, and put it in the oven beside the fire. When the pot grows hot, in the
embers, they turn it on every side so that the baba bakes well.

The Hutsuls choose such dishes at weddings, parish feasts, and the like.

For drink they have vodka, beer, wine, a brew made from dried fruit, and apple
kvass. To make kvass, they fill a barrel halfway with sweet and sour apples,
pour in water, throw in pepper and rowan berries, and all this stands until
winter; then the kvass is ready.

Colophon

This Good Works Translation was made from Włodzimierz Szuchiewicz's
Huculszczyzna, Vol. I, published in Kraków and Lviv in 1902. The translated
unit is section VIII, Huculskie potrawy, printed on pages 164-168.

The English was translated directly from the Polish source-language witness,
using the OCR only as a navigation aid and checking the working source
text against source-page images. No existing English translation was used as
the base.

Source-language note: Szuchiewicz's witness is Polish ethnography with embedded
Hutsul/Rusyn terms and formulas. This edition keeps many food terms in
transliteration where a narrow English equivalent would hide the source's
texture or overstate the evidence.

Term note: zakryshka is kept as a source term because Szuchiewicz uses it
across soups, cabbage dishes, stuffed leaves, eggs, meat, knysz, and ritual
breads. Shukhevych's Ukrainian/Hutsul foodways parallel uses закришка /
закришки in similarly broad contexts. This edition therefore treats
zakryshka as a seasoning or addition whose exact mixture varies by dish,
rather than reducing it to one ingredient.

Source route: Internet Archive identifier huculszczyzna01szucgoog; source images checked at PDF pages
192-196 / printed pages 164-168, with PDF page 197 checked as the next-section
boundary. Term controls were drawn from Szuchiewicz Vol. IV, Csopey's
Rusko-Madiarsky dictionary lane, Kaindl's Hutsul material, and Shukhevych Vol.
I foodways parallels preserved in source controls. The underlying 1902
source is public-domain-era under the Good Works Library's United States
operating posture.

Compiled and formatted for the Good Works Library by the New Tianmu Anglican
Church, 2026.

🌲

Source Text: VIII. Huculskie potrawy

Polish source text with embedded Hutsul/Rusyn terms from Włodzimierz
Szuchiewicz's 1902 Huculszczyzna, Vol. I, section VIII, printed pages
164-168. Presented here for reference, study, and verification alongside the
English translation above. This is a lightly corrected reading witness, not a
full diplomatic edition.

VIII. Huculskie potrawy.

arczujite zdorowi! - Diekuwát'; prosymo i was rszienych! (Jedzcie
zdrowi! - Dziękujemy, prosimy i was chrzczonych!). Takiemi słowy
pozdrawiają się Huculi nawzajem, jeżeli zajdą do siebie podczas
obiadu, koło godz. 9 zrana, albo na wieczerzę.

Główne, nieraz i jedyne pożywienie daje Hucułowi mąka kukurudziana;
z niej gotują w osobnych garnkach, zwanych kuleszinnyky, a w większej
ilości w miedzianych lub żelaznych kociołkach kuleszę, a majętniejsi
w dnie wolne od postu, banusz; kulesza jest to potrawa, otrzymana
z ugotowanej i dobrze zakłóconej mąki kukurudzianej; na banusz sypią
na trzy miary kipiącej śmietany zwolna jedną miarę kukurudzianej mąki
nie mieszając jej, lecz pozostawiając, ażeby z kwadrans spokojnie
gotowała się, poczem dopiero dzielą na dwie części i gotują każdą
z osobna około 5 minut, mieszając na ogniu tak długo, aż zgotowany
banusz puści masło i daje się za kołotuszką wyciągnąć.

Z kukurudzianej mąki gotują nadto kaszę na słodkiem mleku, i pieką
chleby zwane małaji = koriż.

Obok potraw i pieczywa z mąki kukurudzianej są kartofle, burieszka,
surowa kiszona kapusta, fasola, groch, bób najważniejszem pożywieniem
Hucułów, a nadto we dnie wolne od postu mleko, masło, bryndza, a w
postne dnie ogórki, olej smażony z cebulą i solą, jako przyprawy do
kartofli, kuleszy, małaja, chleba a gdzieniegdzie gotowane suszone
śliwki, jabłka, gruszki, czereśnie i rosół z ogórków lub kapusty,
rośiwnycia.

W wielki post jedzą Huculi postną kuleszę, maczając ją w wodzie
cukrem słodzonej.

Obok kuleszy względnie kartofli jest barszcz z buraków i huślanka
codzienną potrawą Hucułów.

Huślankę robią w następujący sposób: Przygrzewają słodkie mleko tak
długo aż zakipi; potem odkładają na bok, ażeby nieco ochłódło i takie
przelewają w drewnianą konewkę, z której zlano kwaśną śmietanę; tam
stoi mleko lekko przykryte spokojnie; za jakie 12 godzin zgęstnieje
i huślanka gotowa. Jeżeli ale jest w domu huślanka, wtedy wysmarowują
nią konewkę i wlewają do niej słodkiego przegotowanego letniego mleka,
kładą na nie warstwę huślanki i nakrywają konewkę; za 12 godzin
huślanka gotowa.

Jeżeli huślanka postoi długo, nieraz i pół roku, staje się bardzo
kwaśną, wtedy rozwadniają ją wodą albo słodkiem mlekiem i tak
spożywają. Huślanka służy nie tylko człowiekowi na wyżywienie, ale
dają ją też krowom i owcom po ucieleniu.

Kwaśnego mleka, kiślek, nie je Hucuł.

Masło robią albo we faskach, kołysząc niemi, albo w osobnych
maśniczkach, botełew, gdzie śmietanę rozbijają osobnymi podziurawionymi
krążkami na długich rączkach.

Kwaśny chleb robią w następujący sposób: Gotują kartofle, obierają
z łupy, ugniatają w nieckach, rozwadniają na rzadko, stawiają w ciepłe
miejsce, gdzie one kisną a skoro pokaże się na powierzchni szumowina
(ferment), wsypują mąki kukurudzianej i rozczyniają, poczem wyrabiają
chleb i wsadzają go na liściu kapuścianym w piec.

Majętniejsi jedzą w dnie wolne od postu nadto jeszcze baraninę, którą
bardzo rozmaicie przyprawiają a najwięcej wędzoną, bużenycia.

Oprócz tych zwyczajnych potraw spożywają Huculi jeszcze inne zależnie
od zamożności, nadto i sposobności jak we święta, praźniki, na
okazyach i t. p. a mianowicie:

Juchwarka; pokryszone kartofle nastawiają na wodzie, solą, nakryszą
do niej sera a skoro zacznie wreć, dorzucają poszczypanego ciasta
z białej mąki i dodają zakryszki.

Dziema w dnie postne; scedzają wodę z ugotowanych kartofli, fasoli,
bobu, nakryszą do niej małaja, chleba albo kuleszy.

Rośiwnycia; gotują nieco kwaśnej kapusty na rosole kapuścianym i wodzie,
dodają do tego ryżu i kukurudzianych krup i rozrzedzają tartym makiem
albo mlekiem z siemienia. (Wysuszone siemię rozcierają w makutrze,
poczem wyduszają je i przecedzają przez sitko, przez które przechodzi
biały płyn, mleko).

Juszka z mięsa albo ryby; gotują posolone mięso albo rybę z kartoflą,
ciastem i zakryszką.

Łyżanka, słodkie mleko podbijają białą mąką na rzadko, solą i gotują;
zgotowane jedzą z chlebem lub kuleszą.

Łohaza, jest to gotowana jęczmienna kasza; łohazę jedzą z olejem,
cukrem albo miodem.

Pierogi w dnie wolne od postu z bryndzą a jako przyprawa do nich
jajecznica albo śmietana; w dnie postne robią pierogi z powidłem lub
ze śliwkami suszonemi.

Łopatky, młoda nie łuszczona gotowana fasola.

Kukurudza cała z kaczanem gotowana lub pieczona.

Mołoczna kasza, z krup kukurudzianych gotowanych na mleku.

Kasza z harbuza; rozbija arbuz lub dynię, wybiera z niej ziarna,
poczky, a miękisz, miská, wystrugują nożem, odłupują korę, pokryszą
drobno białe mięso z pod kory i gotują. Skoro dobrze przekipiało,
cedzą wodę, rozcierają zgotowany arbuz, dosypują doń hreczanych albo
kukurudzianych krup, a wymieszawszy gotują powtórnie. Po ugotowaniu
dodają tartego maku.

Buraczky; w jednym garnku nastawią słodkich i kwaśnych buraków po
połowie, w drugim fasoli drobnej, a skoro zgotują się, zsypują je
razem, zakryszą; jedzą z kuleszą albo chlebem.

Waria, słodkie, kwaśne buraki, suszone śliwki i fasolę, zgotowane
każde z osobna zsypują razem i mieszają.

Towczenka; gotują bób, fasolę i kartofle każde osobno, potem scedzają
z nich juszkę, dziema, a zgotowaną fasolę, bób i kartofle zsypują razem
do miski, dodają do tego tartego maku, pieprzu, cukru, cebuli,
zakryszki, trochę papryki, wymieszają dobrze i rozmiażdżają wszystko
razem.

Syra kapusta; kapustę kiszoną solą, dodają tartego chrzanu, cybuli,
zakryszki, rozrzedzają olejem i jedzą z chlebem albo kuleszą; taką
kapustę kładą też do chleba, knysz.

Sołodka kapusta; gotują kapustę, odcedzają, dodają octu i cukru,
zakryszą, dodają oleju albo śmietany i masła i wysmażają.

Kyselycia; z suszonych zgotowanych śliwek wyduszają pestki,
rozgotowują mięso ze śliw po raz drugi aż się całkiem rozgotuje,
dodają kukurudzianych krup i gotują jeszcze raz.

Hołubci, (gołąbki); zmywają kukurudziane krupy, "aby mąkę puściły",
do krup dodają zakryszki i zawijają je w kapuściane liście; zgotowane
przyprawiają olejem, czosnkiem, masłem, słoniną.

Dziobawka; gotują pszenicę, poczem dodają cukru, miodu i nieco soli.

Jajesznycia; do słodkiej śmietany i tyleż kwaśnej biją dwa, trzy jaja,
podbijają nieco mąką kukurudzianą, a posoliwszy gotują i zakryszą.

Masło toplene z jajciamy = zwykła jajecznica.

Smażene mięso; pokryszą wędzone mięso, kiełbasę, słoninę i smażą
z zakryszką; jeżeli niema kiełbasy i słoniny, smażą pokrajane mięso
z masłem.

Kieszky; jelita wieprza nadziewają hreczanemi albo kukurudzianemi
krupami i smażą wraz z kawałkiem słoniny.

Kowbasa, kiełbasa ze świniny.

Studenec; rosół z mięsa zaprawiają tartym czosnkiem i pieprzem
i pozostawiają w chłodzie aż się zetnie.

Oprócz chleba i małaja pieką jeszcze knyszi, lehkodusznyky =
podawnyky, kukucy, pugaczi i baby.

Knysz: zgotowaną kartoflę obierają z łup, rozmiażdżają w korycie,
mieszają z mąką, rozwałkowują i nakładają do środka bryndzy zmieszanej
z pietruszką, czosnkiem, a zawinąwszy rozwałkowane ciasto, kładą na
wierzch owczego masła albo słoniny i wypiekają.

Do knysza robią w post osobną przyprawę: trą mak, solą go, zakryszą,
dodają oleju, cukru albo miodu; to wszystko mieszają razem i jedzą
z chlebem, kuleszę albo wkładają w knysz zamiast bryndzy etc. jak wyżej.

Lehkodusznyky = podawnyky, są to małe bocheneczki chleba, jakie podają
biednym, ażeby ci modlili się za dusze zmarłych, aby im lżej było na
tamtym świecie.

Kukucy, małe bocheneczki chleba, jakie rozdają dzieciom na nowy rok.

Pugaczi, (matarzyn w Żabiu): nabiorą latem różnorodnej zakryszki,
gotują ją nieco, scedzą, miażdżą, wymieszają z mąką kukurudzianą
i pieką jak chleb; pugaczi pachną.

Na baby gotują kuleszę nie gęsto; krają ją nitką na grzanki i kładą
do garnka, w którym jest na dnie słonina; na słoninę idzie warstwa
grzanek, potem warstwami bryndza, grzanki, masło, grzanki, słonina
i t. d. aż do góry; porobią wrzecionem dziury aż do spodu garnka,
nakryją dobrze blaszaną przykrywką, obwiązują ją drutem, ażeby z niej
nie parowało i ażeby tłuszcz nie wybiegał, kładą w piec obok ognia,
a skoro garnek rozgrzeje się, w grani, gdzie obracają garnkiem na
wszystkie strony, ażeby baba dobrze wypiekła się.

Takich potraw dobierają Huculi w czasie wesel, praźników i t. p.

Za napój służy im wódka, piwo, wino, war z suszu i kwas z jabłek;
chcąc zrobić kwas, nakładają w beczkę do połowy słodkich i kwaśnych
jabłek, nalewają wody, wrzucają pieprzu i jarzębiny; to wszystko stoi
do zimy, a wtedy kwas już gotowy.

Source Colophon

Source witness: Włodzimierz Szuchiewicz, Huculszczyzna, Vol. I, Kraków/Lviv,
1902, section VIII, Huculskie potrawy, printed pages 164-168. Internet Archive identifier: huculszczyzna01szucgoog,
https://archive.org/details/huculszczyzna01szucgoog.

The working source text was checked against source-page images of PDF pages
192-196, with page 197 checked as the next-section boundary. This source
transcription is a lightly corrected reading witness and is not a full
diplomatic edition.

🌲